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从玛德琳到蝴蝶酥,烘焙坊对于一家酒店意味着什么?

记者 | 实习记者 金书沁编辑 | 严之俊1去年,巴黎勒布里斯托酒店(Le Bristol)主厨 E…

记者 | 实习记者 金书沁

编辑 | 严之俊

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去年,巴黎勒布里斯托酒店(Le Bristol)主厨 Eric Frechon 把一个小磨坊搬进了自家米其林三星餐厅Epicure楼下,将自制新鲜面粉烘焙出的“活面包(Living bread)”摆上了宾客的餐桌。Frechon 在法国一个山顶村庄中找到了收藏着许多古老小麦种子的 Feuillas 夫妇,并在不同种类的小麦中挑选出八种来磨制面粉,这也是餐厅“活面包”的关键。

“面包就像一句开场白,像两个人的第一次握手,像音乐的起始音符,为接下来的一切奠定基调。”Frechon 想把“活面包 ”带回美食场景的中心,而不止是米其林菜肴的附赠品,勒布里斯托也成为了第一个使用自磨面粉烘焙面包的酒店。

巴黎勒布里斯托酒店(Le Bristol Paris)

酒店地址:圣奥诺雷市郊路112, 第8区-香榭丽舍大街,75008 巴黎(112 Rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris)

招牌点心:可颂、法棍等

一片面包刚出炉时散发的香气,一块蛋糕在舌尖所释放的甜蜜,烘焙坊和糕点店给宾客带来的感官上的愉悦,对于一家酒店来说可能是其它设施无法替代的。相比于酒店仅开放给宾客的其他设施,烘焙坊与糕点店或许是一所酒店最能同所在社区进行互动的场所,这也使得它们成为了酒店中较为不同的存在。

欧洲人的传统与革新

作为甜品之都的巴黎,除了 Stohrer,Du Pain et des Idées 这些经典门店,许多酒店里中的烘焙坊和糕点店也不容错过,巴黎茉黎斯酒店(Le Meurice)去年三月开业的甜品店 La Pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet 便是其中之一。

塞德里克·克罗莱(Cédric Grolet)是近年来法国甜品界不得不提的新星,以制作仿真水果甜点出名的“水果哥”克罗莱在2015年获得了《Le Chef Magazine》评选的年度最佳甜点师。他的招牌甜品“仿真柠檬(Citron Jaune)”完美复制了柠檬表皮的纹路,酥脆的外壳加上湿润的慕斯与果酱组成的两层内芯,散发着柠檬的香气。店内另一招牌则是经典魔方蛋糕(Rubiks Classique),由迷迭香、巧克力花生等27种口味的小蛋糕组成。店内不设座位,食客只能选择外带。

塞德里克·克罗莱(Cédric Grolet) 魔方蛋糕Rubiks Classique

巴黎茉黎斯酒店(Le Meurice)

酒店地址:里沃利街228, 75001 巴黎(228 Rue de Rivoli, 75001 Paris)

招牌点心:仿真柠檬Citron Jaune-17欧元(人民币约132元)

魔方蛋糕Rubiks Classique-170欧元(人民币约1314元)

仿真柠檬Citron Jaune

1886年,法国美食品牌馥颂 FAUCHON 的第一家食品店开业,1895年,品牌创始人 Auguste Fauchon 开了第一家面包甜品店。一百多年的时间里,馥颂从第一家果蔬杂货铺成长为如今法式生活方式的象征之一。去年,馥颂在巴黎开了首家酒店,一反酒店打造精致餐饮(fine dining)的惯例,从奢华美食品牌跨界酒店,馥颂的烘焙坊无疑值得期待。和馥颂旗下的众多面包甜品店一样,馥颂酒店售卖的传统烘焙点心玛德琳也是不会出错的选择。

馥颂酒店的条形羊角包

巴黎馥颂酒店(Fauchon L'Hotel Paris)

酒店地址:马勒塞尔布大道4号,75008 巴黎(4 Boulevard Malesherbes, 75008 Paris)

招牌点心:玛德琳-1.9欧元(人民币约15元)

马卡龙(礼盒装8个)-19欧元(人民币约147元)

馥颂酒店的马卡龙

去年八月,被誉为西班牙顶级甜品师的艾伯特·阿德里亚(Albert Adrià)也在伦敦的皇家凯馥酒店开了新糕点店(Cakes and Bubbles)。艾伯特的哥哥费兰·阿德里亚(Ferran Adria)是连续几年蝉联世界最佳餐厅的 El Bulli 的主厨,艾伯特则在 El Bulli 担任甜品师。这次,艾伯特将他的招牌芝士蛋糕从他担任主厨的西班牙餐厅 Tickets 的菜单上去掉,带到了伦敦。这款由榛子、库洛米耶尔奶酪以及白巧克力制作的甜品比起蛋糕来说更像一块干酪,打造了芝士蛋糕的新概念。

伦敦皇家凯馥酒店(Hotel Café Royal)

酒店地址:摄政街68号,伦敦(68 Regent Street, London)

招牌点心:芝士蛋糕Cheesecake-12英镑(人民币约108元)

胡萝卜蛋糕The lightest carrot cake-6英镑(人民币约54元)

Cakes and Bubbles招牌芝士蛋糕

在英国,作为代表性食物的馅饼(pie)也是酒店烘焙坊里不可或缺的招牌。伦敦瑰丽酒店(Rosewood London)的馅饼糕点餐厅(The Pie room)位于霍尔本大街上,食客可从外卖窗口购买各式馅饼。餐厅由卡勒姆·弗兰克林(Calum Franklin)担任主厨,弗兰克林在社交媒体上拥有众多粉丝,他经常上传的馅饼照片也为餐厅吸引了不少来自世界各地的食客。

中间为主厨卡勒姆·弗兰克林(Calum Franklin)

伦敦瑰丽酒店(Rosewood London)

酒店地址:霍本高街225号 ,霍尔本,伦敦(252 High Holborn, Holborn, London WC1V 7EN)

招牌点心:鸡肉,吉罗尔和龙蒿派Chicken, girolle & tarragon pie-9英镑(人民币约81元)

素食派Vegetarian pie-7英镑(人民币约63元)

东方人对甜食的情有独钟

文华饼店(The Mandarin Cake Shop)是文华东方酒店的标准配置之一,无论是东京的 Gourmet Shop 还是香港中环的文化饼店都有着十分值得尝试的招牌糕点。

东京的 Gourmet Shop 由行政糕点主厨史蒂芬·特兰谢(Stéphane Tranchet )和首席面包师中村智子(Tomohiko Nakamura) 主理。特兰谢年曾师从法国顶尖厨师皮耶·伽尼叶(Pierre Gagnaire),于 2017 年担任 Gourmet Shop 行政主厨,致力于创造和风题材糕点,作品充满童趣。他推出的季节限定蛋糕KUMO®就是一款极富童趣的甜点,“KUMO”在日语里意为云朵,也正如这款蛋糕的造型,似云朵般蓬松的白巧克力外壳,里面是轻薄的蛋糕与随季节而改变的内馅,有时是柚子,有时是栗子。此外,Gourmet Shop 还推出了抹茶系列的和果子与磅蛋糕作为手信。

KUMO®

东京文华东方酒店

酒店地址:东京日本桥三井塔楼大厦

招牌点心:云朵蛋糕KUMO®(季节限定)-3000日元(人民币约194元)

东京磅蛋糕Tokyo Pound Cake-3200日元(人民币约206元)

东京文华东方的抹茶系列手信

香港的文华饼店在 1963 年开业,主厨伊夫·马修(Yves Matthey) 于 1987 年加入,至今给文华饼店带来了众多创意甜点,例如马修开创的玫瑰花瓣果酱,果肉与花香的融合使得果酱甜而不腻,和店内的 1963 芝士蛋糕一同成为饼店多年来的两大招牌。

玫瑰花瓣果酱

香港文华东方酒店

酒店地址:中国香港中环干诺道中5号

招牌点心:1963芝士蛋糕-55港币

蓝莓芝士蛋糕-438港币

文华饼店1963芝士蛋糕 文华饼店蓝莓芝士蛋糕

还有一家香港老牌酒店的点心店不可错过,帝苑酒店制作的蝴蝶酥是香港酒店的经典甜品,被认为是必买伴手礼之一,选用新西兰顶级小麦粉和牛油烤制,有原味、朱古力、宇治抹茶、芝麻四款口味。除了蝴蝶酥,帝苑饼店的曲奇饼也不失水准。

帝苑饼店

香港帝苑酒店

酒店地址:中国香港油尖旺区尖沙咀东部么地道69号

招牌点心:原味\抹茶味\巧克力味蝴蝶酥(礼盒装)-188港币

曲奇(礼盒装)-280港币

中国内地,西式点心进行时

内地酒店中,能在西点方面出挑的其实并不多。上海国际饭店的蝴蝶酥是这家上海老牌酒店不得不提的招牌点心之一,边门常年有当地吃客排队抢购,其名声之大已经能称得上上海旅游的伴手礼水准。

锦江国际饭店

锦江国际饭店

酒店地址:上海市黄浦区南京西路170号

招牌点心:蝴蝶酥

上海建业里嘉佩乐酒店的 La Boulangerie 烘焙坊由法国糕点厨师克莱门特·阿瓦奇(Clement Avache)主理,定位为传统的法式面包房,招牌烘焙为法棍与可颂。隐居酒店武康路店中的法国餐厅“BLANCHE本白”也有一门绝活:国王饼。其主厨 Jerome Tauvron 采用了其家族的国王饼配方,将这一法国传统糕点带到上海。北京凯宾斯基酒店的老牌蛋糕房凯宾美食廊供应的德式甜点和面包,如黑森林蛋糕、碱水包比较经典。

La Boulangerie

上海建业里嘉佩乐酒店

酒店地址:上海市徐汇区建国西路480号

招牌点心:柠檬挞-45元、榛子西梅面包-16元、安缦卷-18元

凯宾美食廊

上海隐居酒店武康路店-BLANCHE本白

酒店地址:上海武康路100弄1号

招牌点心:国王饼-258元,7英寸 / 328元,9英寸

BLANCHE本白-国王饼

北京凯宾斯基酒店

酒店地址:北京朝阳区亮马桥路50号

招牌点心:黑森林蛋糕-48元、碱水包-12元、法芙娜巧克力蛋糕-41元

凯宾美食廊经典黑森林蛋糕

如今,提到精致餐饮(fine dining)、高级餐厅,可能不少人都会想到许多酒店内的餐厅。相较之下,烘焙坊,或糕点店,很难能成为一家酒店的招牌。而对于酒店来说,烘焙坊的提升作用可以是十分正向的,例如帝苑,一道经典蝴蝶酥成为许多前往香港游客的必带手信之一,为其吸引来不少食客。与巴黎、伦敦的酒店相比,国内酒店设有烘焙坊的较少,存在着很大的发展空间。引入西式烘焙糕点之外,推广本地的小吃糕点或许能成为中国酒店烘焙坊的未来方向之一。

那么,您吃过哪些酒店烘培坊的美味呢?

图片来源:品牌提供、酒店官网

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凉一

作者: 凉一

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